無(wú)菌冷灌裝技術(shù)以其營(yíng)養物質(zhì)損失少、運行成本低、能耗少等優(yōu)勢漸漸取代了傳統的熱灌裝技術(shù)。冷灌裝工藝具有很強的科學(xué)性，對環(huán)境、設備要求嚴格。正確實(shí)現果汁、灌裝設備、灌裝材料的無(wú)菌處理以及灌裝環(huán)境的空氣凈化是無(wú)菌冷灌裝技術(shù)的關(guān)鍵。

1無(wú)菌冷灌裝的工藝要點(diǎn)

無(wú)菌冷灌裝的主要工藝流程^［1］如下：

PET瓶

進(jìn)瓶消毒劑制備

消毒液殺菌 消毒劑

無(wú)菌飲料 無(wú)菌水沖洗無(wú)菌水制備

無(wú)菌罐 無(wú)菌灌裝 COP系統

蓋子滅菌 無(wú)菌封蓋 CIP、SIP系統

蓋子輸送出瓶隧道 流體過(guò)濾系統

蓋子 貼標

圖1 PET瓶果汁飲料冷灌裝工藝流程圖

根據生產(chǎn)工藝和潔凈等級將果汁車(chē)間分區布置。瓶蓋消毒、沖瓶、灌裝和封蓋過(guò)程在無(wú)菌灌裝間內完成，其空氣凈化級別為5級（原標準為100級）。所有接觸果汁飲料的設備、物品甚至空間都必須經(jīng)過(guò)嚴格的滅菌。

1.1瓶子無(wú)菌

由于PET材料不耐熱，一般采用化學(xué)試劑進(jìn)行滅菌，且不能讓化學(xué)試劑影響到果汁。無(wú)菌灌裝采取了以下措施：要求初吹制的瓶子原始菌落數不超過(guò)5cuf／瓶；瓶子采用250ppm的二氧化氯消毒液浸泡30s^[2]；浸泡槽做局部5級凈化；消毒劑有自動(dòng)回收和濃度測定系統，保證消毒劑濃度穩定；瓶子消毒后輸送至灌裝間，用無(wú)菌水將瓶中殘留的消毒劑沖洗干凈，再用無(wú)菌空氣吹干，保證殘留消毒劑不會(huì )對物料產(chǎn)生影響。

1.2蓋子無(wú)菌

蓋子殺菌可采用臭氧熏蒸法，在臭氧消毒柜中進(jìn)行，臭氧濃度為1％左右，時(shí)間為25～30分鐘。臭氧消毒柜放置在無(wú)菌間內，滅菌后的蓋子直接上灌裝機。

1.3果汁無(wú)菌

與熱灌裝相比，無(wú)菌冷灌裝對果汁殺菌是采用UHT超高溫瞬時(shí)殺菌，溫度135～150⁰C、時(shí)間3～5秒^[2]。物料受熱時(shí)間短，營(yíng)養成分損失很少，品質(zhì)和口感也沒(méi)有明顯變化。

1.4灌裝設備無(wú)菌

無(wú)菌冷灌裝的主體設備要求符合衛生級設計，在管道和閥門(mén)技術(shù)、材料表面的刨光、重要區域的表面設計、選擇抗腐蝕材料等幾方面都有嚴格的要求。目前一般采用將消毒機、沖瓶機、灌裝機和旋蓋機組合成四合一機組，采用隔離罩將臺面以上部分全密封，做局部5級空氣凈化，灌裝間做8級空氣凈化^[3]；也可采用三合一機組在灌裝間內且不加密封罩，在整個(gè)灌裝間做5級空氣凈化。本設計將采用后一種方式。

沖瓶機一般采用插入式噴嘴，可進(jìn)行多次無(wú)菌水沖洗、瀝干，使得殘留濃度小于0.1ppm。灌裝閥采用非接觸式流量計定量灌裝，有效防止二次污染。帶有完整的全自動(dòng)清洗（CIP）系統、殺菌（SIP）系統以及設備外部泡沫清洗系統（COP）。旋蓋機可采用磁懸浮式擰蓋頭，采用抓蓋上蓋方式。封蓋前用無(wú)菌水沖洗瓶螺口，封蓋后用無(wú)菌水對瓶外表進(jìn)行沖洗。

另外，無(wú)菌冷灌裝設備還會(huì )添加一套氮氣（或其他惰性氣）置換系統，上蓋前將灌裝好的瓶子頂部空氣吹走，保證果汁不被氧化。

1.5操作人員凈化

在整個(gè)環(huán)境體系中，操作人員是最大的污染源。空調系統在凈化空氣的同時(shí)，還很好地降低了人員帶來(lái)的污染。操作人員在進(jìn)入5級凈化間時(shí)，要經(jīng)過(guò)嚴格的消毒程序，使操作人員在不破壞其無(wú)菌環(huán)境的情況下進(jìn)行操作。人員凈化程序：換鞋→更外衣→淋浴→更潔凈工作服→手消毒→風(fēng)淋→進(jìn)入潔凈室。